Factores de riesgo asociados a la contaminación microbiológica en quesos frescos no pasteurizados, Quiroga, Ecuador
DOI:
https://doi.org/10.35381/a.g.v8i15.5155Palabras clave:
Queso fresco, artesanal, Salmonella spp, Escherichia coli, . (AGROVOC Thesaurus).Resumen
La investigación tuvo como objetivo identificar los factores de riesgo asociados a la contaminación microbiológica por Escherichia coli, y Salmonella spp. en quesos frescos no pasteurizados comercializados en la parroquia Quiroga del cantón Bolívar-Ecuador. Se aplicó diseño observacional, transversal y analítico en 30 puntos de venta, mediante encuestas, ficha de observación y análisis microbiológicos según la NTE INEN 1528:2012. Los resultados evidenciaron prácticas de riesgo como el uso de leche no pasteurizada (76,67%), conservación a temperatura ambiente del queso fresco y deficiente higiene del manipulador. El análisis microbiológico mostró presencia de Escherichia coli en niveles aceptables e insatisfactorios, confirmando deficiencias sanitarias, mientras que Salmonella spp. no fue detectada. La matriz de riesgo identificó factores críticos como la materia prima, transporte y manipulación. A partir de estos hallazgos se diseñó un plan de intervención basado en buenas prácticas de manufactura para fortalecer la inocuidad del producto y reducir riesgos microbiológicos.
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