Desempeño de la cadena de frío en la industria alimentaria, análisis de fallos y variabilidad
DOI:
https://doi.org/10.35381/a.g.v8i15.5157Palabras clave:
Equipamiento de frio, función de pérdida, industria de alimentos, modos y efectos de fallos, variabilidad de proceso, (Tesauro AGROVOC).Resumen
La cadena de frio es esencial para garantizar la calidad y seguridad de alimentos perecederos. Su desempeño depende del control de fallos, la disponibilidad de los equipos y la variabilidad del proceso. El objetivo es desarrollar un procedimiento para gestionar el desempeño del equipamiento de la cadena de frío en la industria alimentaria. Se realizó una investigación exploratoria cuantitativa con valoraciones cualitativas integrando AMFE, VMEA, análisis jerárquico, función de pérdida de Taguchi y capacidad del proceso. En la maquila de camarón se identificaron modos de fallo activos que incrementaron la variabilidad y duplicaron las pérdidas de calidad. La disponibilidad operacional fue de 0,769 y el índice de capacidad penalizado alcanzó 0,2276 evidenciando necesidad de intervención. El procedimiento permite priorizar riesgos, cuantificar pérdidas y monitorear el desempeño, constituyendo una contribución metodológica orientada al mantenimiento predictivo y la industrial 4.0.
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